"Apropósito do pão..."

Adaptado de:

SANCHO, Teresa Sofia - A propósito de pão…. 

In: Nutrícias. Porto., nº nº 5. (Maio 2005). p.17-20. [digital]

[19-10-2013]. http://www.apn.org.pt/xFiles/scContentDeployer_pt/docs/Doc45.pdf

O Homem consome cereais há, pelo menos, 12000

anos. A evolução humana conduziu à produção de pão, já usado no Egipto cerca de 4000 anos antes do nascimento de Cristo. Será ele um alimento funcional?

Segundo diversos peritos, um alimento pode ser reconhecido como funcional se se demonstrar cientificamente que apresenta um ou mais ingredientes específicos com efeito(s) fisiológico(s) benéfico(s)para a saúde, com redução do risco de doenças crónicas, para além da sua função nutritiva básica. O alimento funcional, através dos seus componentes bioactivos, deve poder fazer parte da alimentação comum e ser ingerido nas quantidades em que normalmente é consumido.

O consumo de produtos cerealíferos é indicado, há décadas, como uma estratégia de promoção da saúde e prevenção da doença, como muito bem testemunha a Alimentação Mediterrânea. De facto, existe um conjunto de evidências científicas que demonstram o papel benéfico que os cereais de um modo geral, e o pão em particular, têm na saúde humana.

O pão fornece Hidratos de Carbono complexos, os quais regulam, quer as concentrações de lípidos sanguíneos, através da sua influência na absorção de substâncias gordas do tracto digestivo, quer a volémia, através do seu efeito sobre o sistema endócrino. Uma parte dos Hidratos de Carbono complexos do pão apresenta-se sob a forma de um amido resistente que não sendo digerido no intestino delgado, passa para o intestino grosso. De entre os seus efeitos fisiológicos na saúde humana destacam-se os benefícios a nível do intestino grosso, com a prevenção ou tratamento de doenças do cólon, nomeadamente o cancro.

Todavia, este amido está associado a muitas outras vantagens metabólicas que conferem uma franca redução no risco de doenças crónicas como as cardiovasculares e a diabetes tipo 2, designadamente redução dos níveis sanguíneos de glicose e insulina pós-prandiais, diminuição dos níveis séricos de colesterol total e triglicerídeos, e aumento do colesterol-HDL. Acresce ainda a capacidade de melhorar a sensibilidade à insulina, aumentar a saciedade e reduzir o armazenamento de gordura corporal. O pão pode também ser particularmente importante como veículo de nutrientes ou certos componentes com efeitos funcionais.

Para além das vantagens nutricionais, referidas anteriormente, o pão de mistura de trigo e centeio pode trazer também benefícios funcionais, dado que o pão de centeio conduz à redução do colesterol total devido a mal absorção dos ácidos biliares e colesterol e a uma baixa resposta insulínica pós-prandial, independentemente do seu conteúdo em fibra. De facto, o pão de centeio, tem um índice glicémico(IG) mais baixo do que o de outros tipos de pão.

Assim, o “pão teoricamente ideal”, ou seja, com características de alimento funcional, deveria ser preparado com farinhas provenientes duma mistura de cereais (trigo, centeio e aveia), com pouco sal, levedado com massa velha adicionada de fermento derivado da fibra e cozido num forno a temperatura moderadamente baixa!